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关于中种法的那些干货知识,先从碎碎念这个养生系黑米包开始~

浏览量:27 次 发布时间:2019-03-16 21:33 编辑: 来源:

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用最简单的食材做最美味的食物



自从入了复古蓝面包机后,每天家里都有吃不完的吐司,加上年前我囤了好多的杂粮吐司粉啥的,得使劲消耗啊,所以就属于天天做面包但是教程却很少写了。今天这个黑米吐司,已经做了三四个了,闭着眼都能把配方称出来。一直是用的中种法,所以到了第二、三天还是很松软的口感。我切片的时候都感觉下不去刀,因为太软了,所以切的厚薄不均,大家凑活看。有面包的干货内容不能独享,所以我就抽空拍了整个制作流程和一些中种法的技巧发出来,需要的拿走。


玩面包,真的是需要耗费很多精力去学习的,光是各种各样的方法,就足够你拿着计算器换算比例了。我前阵子也发了一篇美食日志来简单说了下面包的各种制作方法,详见下图。

因为篇幅有限,今天只聊中种法。其实中种法也分三种,一种是常温中种法,一种是冷藏中种法,还有一种是100%中种法。为了避免大家消化不良,所以今天只写前面两种,第三种先不写,改天我做一个100%的后再唠叨细节。今天说的中种法,是指在制作面包的面团之前就准备出发酵种。发酵种也叫作中种面团,它用的面粉必须要占到整个面团面粉量的50%以上(我是习惯用70%的粉量来做),然后再混合配方中的酵母,以及占中种面粉量60%左右的水一起成团。中种面团是不需要揉出膜的,只要拌匀后成团即可,然后送去进行大约3-4个小时的室温发酵,到原先体积的4倍大小后再与主面团混合即可,后续做法同直接法。因为混合了中种面团后的面团会非常柔软,这是用直接法做面团时无法达到的一种程度,让我说就是很软却不粘手的那种状态。刚刚混合好的面团会有点湿,所以需要静置个30分钟左右,让面团变得略微干燥后才便于后面的整形。


中种法的制作过程简单概括就是:1、制作中种面团--2、发酵到四倍大(3-4小时)--3、加入剩下的材料揉成面团(静置等待30分钟左右)--4、分割,揉圆(等待十分钟左右)---5、整形,发酵(40-60分钟)----6、烘烤完成。




了解了中种面团的制作原理后,就来说说它的优点和缺点吧。缺点很明显,耗时比较长,因为中种面团分了两个制作阶段,光是种面团就需要至少三个小时以上的时间,再加上后面的各种操作时间,所以整个下来比较费时。这里说一下,如果你没有时间等待前面的室温发酵,也可以将中种面团揉好后室温发酵一小时,之后放进冰箱冷藏17-24小时左右延时发酵,发到内部充满蜂窝状后再进行下一步操作。因为中种法的发酵时间很长,也会导致小麦本身的风味被减弱,再加上制作工艺相对复杂点,对于新手来说还是比较麻烦的。至于中种法的优点,也是在缺点的基础上得来的,因为发酵时间够长,所以面团的熟成和水合反应都非常完整,面团的吸水量也增加,所以成品面包不但会膨胀的较大,质地也会非常柔软,加上水分饱和率高,所以老化的时间就会延后,到了第三,四天也会是很软的状态。


综合以上特点,做吐司的时候是比较适合中种法的,这会让烤出来的吐司在数天内都还能有着松软的口感。可以一次多烤几个,毕竟发酵的时间这么长,做一个有点浪费,做多了才划算。这里还要说一个注意事项,就是大部分用直接法做的吐司配方,都可以换算成中种法的配方。举个栗子~~~我这个黑米吐司的直接法配方是:黑米土司粉300克,即发干酵母4克,糖35克,盐5克,水195克,黄油25克。换算成中种法就是:中种面团----黑米土司粉210克(占总面粉的70%),即发干酵母4克,水126克(占中种面团210克粉的60%)。主面团为:黑米土司粉90克,水69克,糖35克,盐5克,黄油25克。所以掌握好换算比率后,你就可以灵活的自己写中种配方了,是不是很简单呢?


食材和时间

份量:面包大吐司一个

时间:数小时

材料:

中种面团:黑米土司粉210克。即发干酵母4克,水126克

主面团:黑米土司粉90克,水69克,糖35克,盐5克,黄油25克


开始做喽

1、中种面团的揉面时间很短,所以需要提前将酵母和水混合化开。4克即发干酵母+126克的水混合,如果你用鲜酵母做,就变成12克即可。


2、之后倒入210克的黑米吐司粉。没有这个粉的,可以换成等分量的面包粉或者高筋粉,也可以做成全麦吐司口味。全麦吐司就是用210克的高筋粉+90克的全麦粉来配(全麦粉占总粉量的30%)。做中种的话就是先用210克的高筋粉作中种,剩下的90克全麦面粉留着最后揉主面团时候再放即可。


3、之后启动揉面程序(我用的13程序)。


4、揉面过程中,可以用刮刀将边缘处的干粉聚拢一下。


5、中种面团只要成团了就可以停止揉面了。


6、然后开始发酵吧,我用的是第16的米酒发酵模式,温度适合一发在28-30度之间。酸奶的发酵温度略高点就不用了。我还是习惯性地在面包桶上盖一块湿纱布提供湿度。


7、大概三个多小时后,中种面团就发到原先的四倍大小了。这时候的面团表面是这样有点坑坑洼洼的,拉开后内部是充满蜂窝状的,气味会有点微微的酸。如果是冷藏长时间发酵的,就会有类似甜酒的香气。


8、此时将主面团中除了黄油的所有材料都加进去(这里注意,可以将中种面团撕成小块状后再加料揉面,我用的面包机就省略这步了)。继续揉面,揉成一个光滑的面团后,再加入软化的黄油块继续揉。


9、揉到黄油块被完全吸收了就可以了。


10、这时候的面团是非常柔软的,也有点湿,但是不怎么粘手。取一小块出来检查下状态,是这种可以拉出大片薄膜的完全状态了。因为黑米粉里有很多颗粒,所以没有纯吐司粉的膜那么光滑透亮。


11、此时的面团需要静置松弛30分钟再进行下一步的操作。


12、松弛好以后,将面团平均分割成两份滚圆,继续松弛十分钟。


13、开始整形卷卷儿,取一个面团,擀成这样的长方形。


14、将一边像图中这样盖过来。


15、另一边也盖过来,然后擀面杖从中间滚一下略微擀平,变成这种长条状。


16、从上而下卷起来,卷到最后的时候,底边部分可以压薄点方便过会封口。


17、这是卷好的卷,封口处朝下。


18、之后放进面包桶内即可。面包桶比较窄一些,所以两个卷正好。


19、之后送去最后发酵即可,我还是用米酒发酵模式,大概发个一小时差不多到九分满就可以了。图里这个我没留神有点发大了..........然后选择烘烤模式,烧色轻,烤40分钟就可以了。


20、用面包机烤的面包最好马上脱模不要留在桶内,否则外皮会被烘的比较干燥。像图中这样,垫着晾网侧着放凉就可以了。

中种法做的吐司,虽然用的液体量跟直接法配方是一样的份量,但是最终面团的手感却是有差别的,也就是说中种法的面团水分饱和率要高于直接法做的吐司,这样就会老化的慢一些,所以第二天第三天也依然能有松软的口感。

这款吐司虽然用的是黑米粉这种杂粮吐司粉做的,有很多细微的颗粒,但是成品也非常软,软到我切片的时候真是不好切,一切薄就容易断,所以还是撕着吃最方便。图片里能看到吐司的底部略微有点沉积,如果换成吐司盒来烤的话会好一些。毕竟面包机烤的时候,是属于四周环绕加热的,底部没有加热管,所以用烤箱烤的组织会比用面包机烤的要好一些。


写到这里,用中种法制作的吐司步骤就写完了,但在实际中的操作,还是要靠大家自己多练习的。做面包,不就是一个从知其然到知其所以然的过程吗?所以想做好面包,真不是买个面包机买个厨师机回去就一劳永逸的。机器再好,也需要使用者的用心不是?

婶子碎碎

1、中种法比较耗时,如果没有时间等待漫长的中种室温发酵,可以先放室内温暖处发一个小时,之后放进冰箱冷藏发酵15小时以上24小时以下,内部呈蜂窝状了再进行下一步的操作。这里要注意:为了避免中种冷藏发酵失败,酵母首先要看看是否活性正常,其次是冰箱温度最好在0-5度左右,如果温度太低就容易发不起来,时间会延长。温度高了,酵种可能12个小时就会发酵到位,所以还是得灵活变通,时间不能一刀切。冷藏发酵时需要将中种放到一个盖有保鲜膜的容器中,避免串味。还有,冷藏的中种发到1.5倍就可以了,不用像室温那样到4倍,只要内部出现了蜂窝状组织就代表完成了,所以不用纠结于冷藏的中种比室温的中种小。上班族可以灵活运用这个时间差,提前一天来制作中种面团冷藏。

2、即发干酵母与鲜酵母的换算比例差不多1:3。

3、因为上次跟团复古蓝面包机的小伙伴比较多,所以这个教程我都是用了面包机来做方便家里有机器的操作。用烤箱的可以换成吐司盒来做。不过这个配方的总分量是564克,用450克吐司盒做的话,就不能盖盖子了,做成山型土司也会比较高大,大家注意下。

4、黑米土司粉我用的新良的,家里囤了太多类似的粉需要消耗,所以写教程时我会写上用普通粉怎么替换。但是因为大家用的高筋粉吸水性都不一样,所以你还是斟酌着往里加水,不要将我配方里的水量一起加进去避免面团过于湿粘不好整形。这个黑米土司粉配方,我的加水量是在65%,实际操作中其实还可以加到66-67%左右。因为前后我也用过不少粉,发现吸水力强的吐司粉有的可以达到68%甚至更高的含水量,有的杂牌粉吸水量却可能不到63%就粘得不行,所以新手制作面包失败大部分就差在这个加水量上,这也是为什么我一直说不要经常换粉,最好常用一种粉了解它大概的吸水率才能做好面包的原因。面包的水还是深点了,今天先写这么多,更多的以后我慢慢总结慢慢写,大家也可以到我的六个微信群里来问,毕竟群里高手多,也可以互帮互助。最后附一张我囤的面粉图,有的消耗了。

微信号:xizhenyishen想做吃货科学家的小婶子

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